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된장 표면에 곰팡이 피면 못먹는다?
한국인들의 식사에 빼놓을 수 없는 재료중의 하나가 장류(된장, 고추장, 쌈장 등)다.
장을 오랫동안 보관하다 보면 곰팡이가 피고 색이 변하는 등 장류의 성질을 모르는 주부들은 못 먹게 되는 경우라고 생각해 버리는 경우가 간혹 생긴다.
식생활에 알아두면 좋을 만한 몇 가지 팁을 소개한다.
◇장에 꽂이 핀다?
오랜 기간 장류를 보관 하다 보면 장류 표면에 꽃가지(곰팡이의 일종)가 생긴다.
이는 된장, 간장, 고추장은 장기간 미생물에 의해 발효 숙성된 발효식품이기 때문에 간혹 꽃가지가 표면에 발생 될 수 있다.
만약 물이 많이 묻은 숟가락으로 된장을 펐다던가, 아니면 뚜껑을 열어놓았다가 물이 들어간 경우에 그렇습니다. 물기가 없는 숟가락으로 덜어내시고 꼭 뚜껑을 닫아 밀봉하여 보관하세요
또한 여름철 온도, 습도가 높을 경우 개봉 후 습기가 없는 서늘한 곳에 보관하거나 냉장 보관하는 것이 꽃가지 발생을 방지할 수 있다.
또 항아리나, 병에 보관 숙성시 표면에 하얗게 피는 것을 방지하기 위해서는 표면에 소금을 뿌리거나, 김을 여러 장 겹쳐 장 위에 덮어놓고, 사용할 때는 윗부분은 걷어내고 노르스름한 속의 것을 뜨고 다시 잘 덮어 보관한다.
◇장류의 색이 변해?
장류의 갈변은 영양성분인 단백질로부터 유래한 아미노산과 탄수화물로부터 유래한 당류가 서로 반응해 형성하는 갈색의 멜라노이딘 색소로 인해 발생하는 현상이다.
발효숙성이 진행됨에 따라 샛노란 덜 익은 색으로부터 가장 식감을 자극하는 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로 점차 변화하게 되는 자연스러운 현상이다. 구입한 장류의 갈변을 지연시키고 싶을 경우에는 냉장고에 넣어 보관하는 것이 가장 적당한 방법이다.
장류는 영양은 물론 건강에 도움이 되는 여러 성분을 가지고 있는데, 이들은 낮은 온도에서 오랫동안 유지된다. 따라서 냉장고에 보관하는 것이 색의 변화 억제뿐 아니라, 장에서 유래되는 유익한 물질들을 파괴 없이 시식하는 좋은 방법이다.
장류들의 보관 적정온도로 고추장,된장 냉장 보관시 4도를 유지하며 독에 담은 된장의 경우 보관온도는 20도 정도가 적정온도이다.
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